Risotto

1. O arroz deve ser italiano do tipo arbório, ou carnaroli ou ainda o vialone nano.
2. O arroz deve ser frito em azeite extra-virgem misturado com manteiga ou na manteiga, para conseguir o ponto certo.

3. O arroz precisa ser frito para criar uma "cápsula de tempo" - o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.
4. Os ingredientes devem ser definidos, preparados e colocados na ordem de uso antes de iniciar o risoto é o que chamamos de "mise em place".
5. É imprescindível o acréscimo de um pouco de bebida alcoólica seca e não doce assim que terminar de fritar o arroz e antes de começar a adição do caldo.

6. O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido.

7. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.
8. Acrescentar a água ou caldo de galinha ou carne, aos poucos, e mexer o risoto durante toda a preparação. Arroz que não é mexido não solta o amido. O resultado é um risoto sem a textura cremosa.
9. O sabor do líquido de cozimento tornará mais acentuado à medida que for evaporando e concentrando.
10. Para os risotos de fruto do mar use água e vinho. Os caldos de peixe ou preparado com as casca de camarão deixam o risoto com sabor muito forte. Pode usar também caldo de galinha.
11. Depois de refogar o arroz, adicione ½ xícara (chá) de caldo fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 3 minutos ou até não ter mais líquidos na panela. Daí em diante vá colocando ½ xícara (chá) de caldo fervente de cada vez.
12. O tempo de cozimento do risoto é de aproximadamente 30 minutos. É quando o grão fica firme e o seu centro opaco. Há quem prefira um risoto mais macio, neste caso deixe cozinhar por mais 10 minutos.
13. Nunca cozinhe até a parte central do grão ficar mole. O ideal é que ele fique firme, mas macio. O ponto do risoto é al dente.
14. Comece a provar o arroz depois de 20 minutos de cozimento. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme.
15. O resultado esperado para o risoto é uma preparação úmida, mas sem caldo.
16. O acabamento final é dado após a retirada do fogo e fazer o "mantecalle" ou seja misturando um pouco de manteiga gelada e parmesão adicionados e bem misturados. Deve ficar com um bom teor de umidade e brilhante.
17. O creme de leite não é usualmente indicado junto com manteiga.
18. Não prepare risoto em panela de alumínio ou outra de material leve. As melhores são as que tenham fundo grosso. As de ferro fundido esmaltada são as mais indicadas.
19. A temperatura para degustar o risoto é de um a dois minutos depois de servido no prato.
Fonte: Imagens http://www.fotosearch.com.br/

As dicas são uma coletânea de diversos sites de culinária. Infelizmente não sei os endereços para informar.